Varsavia gourmet: la capitale polacca che non mi aspettavo

Quando visitai Varsavia per la prima volta, una delle sorprese più grandi fu la cucina.

Non ero partita pensando alla capitale polacca come a una destinazione gastronomica e invece trovai ristoranti contemporanei, giovani chef, ottime carte dei vini e una cucina polacca capace di reinterpretare la propria tradizione con grande eleganza.

All’epoca c’era anche un altro elemento che rendeva tutto ancora più sorprendente: il rapporto tra euro e złoty permetteva di vivere esperienze gastronomiche di alto livello spendendo cifre decisamente inferiori rispetto a quelle di Francia o Italia.

Il titolo originale di questo articolo era infatti “Varsavia, cucina gourmet a prezzi popolari”. Oggi non lo scriverei più.

Varsavia è cambiata, i prezzi sono aumentati e la scena gastronomica polacca è cresciuta enormemente. Ma una cosa non è cambiata: Varsavia rimane una città molto interessante per chi ama mangiare bene.

E alcuni dei ristoranti che scoprii durante quel viaggio sono ancora lì.

La nuova cucina polacca

La cucina tradizionale polacca racconta inevitabilmente la storia del Paese e le numerose influenze che lo hanno attraversato.

Carne, patate, cavoli, barbabietole, funghi, cereali e panna acida sono ingredienti ricorrenti, insieme a spezie ed erbe come pepe, ginepro, maggiorana e aneto.

Ci sono i pierogi, probabilmente il piatto polacco più conosciuto, lo żurek, la caratteristica zuppa preparata con farina di segale fermentata, i bigos, le zuppe, la selvaggina e moltissimi piatti sostanziosi legati alla tradizione contadina.

Ma la sorpresa, già durante il mio primo viaggio, fu scoprire quanto la cucina di Varsavia fosse andata oltre questa immagine tradizionale.

Una nuova generazione di chef aveva cominciato a guardare ai prodotti e alle ricette polacche con occhi diversi, utilizzando tecniche contemporanee e le esperienze maturate nelle grandi cucine europee.

Quella trasformazione è proseguita.

Nel frattempo la Polonia ha conquistato uno spazio sempre maggiore nella gastronomia internazionale e nel 2026 la Guida Michelin ha esteso per la prima volta la propria selezione all’intero Paese.

Varsavia, però, quella trasformazione aveva cominciato a raccontarla già molti anni prima.

E uno dei protagonisti fu proprio il primo ristorante del mio vecchio articolo.

Atelier Amaro, dove iniziò la rivoluzione gastronomica polacca

Atelier Amaro non esiste più.

Ma sarebbe sbagliato cancellarlo da questo racconto.

Quando visitai Varsavia era uno dei ristoranti simbolo della nuova cucina polacca e nel 2013 era diventato il primo ristorante della Polonia a conquistare una stella Michelin.

Lo chef Wojciech Modest Amaro proponeva una cucina creativa e tecnica profondamente legata alla stagionalità e agli ingredienti polacchi.

Nel mio vecchio articolo consigliavo il menu degustazione e ricordo ancora il foie gras.

Atelier Amaro chiuse definitivamente dopo la pandemia e oggi appartiene alla storia della ristorazione polacca.

Ho deciso però di lasciarlo in questo articolo proprio perché racconta la Varsavia gastronomica che scoprii allora.

Non è più un indirizzo al quale mandarvi.

È il punto da cui cominciò una parte importante della storia.

ph: #instagram @modest9amaro

Concept 13

Questo invece è ancora lì.

Concept 13 si trova all’ultimo piano del Vitkac, il luxury department store di Bracka 9.

Ricordo le grandi vetrate, la luce e la vista sui tetti di Varsavia, ma soprattutto ricordo quello che avevamo mangiato.

Foie gras con zucca e olivello spinoso, żurek con funghi e anatra con carote e mandarini.

Era una cucina delicata, creativa e contemporanea che contribuì parecchio a farmi cambiare idea sulla gastronomia della città.

Concept 13 continua a proporre cucina contemporanea, menu degustazione e una formula lunch che rimane una possibilità interessante per avvicinarsi a questo tipo di ristorazione senza scegliere necessariamente il percorso più impegnativo.

Indirizzo: Bracka 9.

ph: #instagram @concept_13

Dyletanci

Dyletanci era già allora uno degli indirizzi che mi avevano maggiormente interessata.

Ristorante, wine bar e wine shop: praticamente una combinazione fatta apposta per noi.

La cucina era raffinata ma soprattutto ricordo una grande attenzione al vino, con una carta particolarmente ricca e una bella presenza di etichette francesi.

Il ristorante esiste ancora, ma nel frattempo si è trasferito: non cercatelo quindi al vecchio indirizzo di Rozbrat 44A riportato nel mio primo articolo.

Oggi si trova in Koszykowa 47 e continua a mantenere il vino al centro della propria identità.

È uno degli indirizzi del vecchio viaggio che tornerei volentieri a provare per capire come è cambiato.

Indirizzo attuale: Koszykowa 47.

ph: #instagram @dyletanci

Kieliszki: cucina e vino

Nel mio vecchio articolo avevo inserito Kieliszki na Hożej, allora appena aperto dagli stessi proprietari di Kieliszki na Próżnej.

Mi aveva colpito soprattutto il rapporto strettissimo tra cucina e vino.

Lo chef Dawid Balana portava nella cucina polacca una formazione francese e la formula permetteva di assaggiare diversi piatti accompagnandoli con una selezione di vini particolarmente interessante.

Ricordo cipolle ripiene di maiale, grano saraceno e funghi, zuppa di patate con porri e tartufo, rombo con topinambur e crocchette d’anatra.

Ancora una volta: non sono piatti che vi sto suggerendo di cercare oggi sul menu.

Sono quello che mangiammo noi.

Ed è proprio questo che voglio conservare dell’articolo originale.

Il progetto Kieliszki ha avuto un ruolo importante nella scena gastronomica di Varsavia e il rapporto tra cucina polacca contemporanea e vino rimane il suo elemento più interessante.

ph: #instagram @kieliszkinahozej

Elixir by Dom Wódki

Questo è uno dei locali che terrei assolutamente.

Elixir by Dom Wódki parte da un’idea che può sembrare quasi turistica e invece è molto più interessante: costruire un vero food pairing tra cucina polacca e vodka.

Non significa semplicemente bere vodka insieme alla cena.

L’obiettivo è abbinare diverse tipologie di vodka, distillati e liquori tradizionali ai singoli piatti, esattamente come si farebbe con il vino.

Durante il nostro viaggio mi aveva conquistato soprattutto la cucina.

Ricordo ancora uno żurek con bacon, patate, uova di quaglia, pancetta croccante ed emulsione di maggiorana, che allora definii senza esitazioni il migliore assaggiato in Polonia.

E poi i pierogi: con salmone, crauti, coriandolo e cumino nero oppure con anatra, barbabietole e mele cotogne.

Elixir è ancora nello stesso indirizzo e continua a costruire la propria proposta sull’incontro tra cucina polacca contemporanea e vodka. Al momento sta effettuando un breve rinnovamento e annuncia la riapertura per la fine di agosto 2026.

Indirizzo: Wierzbowa 9/11.

ph: #instagram @elixir_by_domwodki

Butchery & Wine

Anche Butchery & Wine è sopravvissuto benissimo al passare del tempo.

Il nome dice già praticamente tutto.

Carne e vino.

Quando lo inserii nel primo articolo era uno degli indirizzi più interessanti per mangiare ottima carne alla griglia accompagnata da una carta dei vini all’altezza.

Ed è rimasto fedele alla propria identità.

La carne è ancora il cuore della proposta: tagli polacchi e internazionali, frollatura e cottura alla griglia. La carta conta oggi quasi 200 etichette e il ristorante ha ricevuto ripetutamente il riconoscimento Bib Gourmand della Guida Michelin.

È forse uno degli esempi migliori di quanto alcune delle scelte che avevo fatto allora abbiano retto bene al tempo.

Indirizzo: Żurawia 22.

ph: #instagram @butcheryandwine

N31 Restaurant & Bar

Un altro indirizzo che avevo apprezzato molto era N31 Restaurant & Bar.

Nel vecchio articolo scrivevo che, pur non essendo allora segnalato Michelin, secondo me valeva assolutamente la pena.

Ricordavo soprattutto la qualità della materia prima, la precisione delle preparazioni, il servizio presente senza essere invadente e, naturalmente, l’anatra.

N31 esiste ancora nello stesso indirizzo ed è tuttora il ristorante dello chef Robert Sowa.

La cucina continua a partire dalla tradizione polacca contaminandola con influenze internazionali e il locale conserva la cucina a vista e quell’impostazione elegante ma contemporanea che mi era piaciuta.

Indirizzo: Nowogrodzka 31.

ph: #instagram @n31_restaurant

Varsavia gourmet, ieri e oggi

Quando scrissi per la prima volta questo articolo ero entusiasta soprattutto di una cosa: poter vivere esperienze gastronomiche di alto livello spendendo relativamente poco.

Era vero allora.

Oggi non utilizzerei più il prezzo come motivo per scegliere Varsavia.

Sceglierei Varsavia perché la cucina polacca contemporanea è interessante.

Perché una città che ha dovuto ricostruire quasi completamente se stessa ha saputo anche recuperare la propria tradizione gastronomica e reinterpretarla.

Perché accanto ai pierogi e allo żurek trovate ricerca, tecnica, grandi prodotti, ottime carte dei vini e chef che hanno contribuito a cambiare completamente l’immagine della cucina polacca.

E soprattutto perché, durante quel primo viaggio, io non me lo aspettavo affatto.

E forse è proprio per questo che lo ricordo ancora così bene.

Varsavia è stata una grande sorpresa.

Anche a tavola.